Descripción de curso
La mayoría de los alimentos son sistemas dispersos o coloidales, es decir, sistemas donde partículas discretas se encuentran dispersas en una fase continua. En este curso se abordarán algunos de los principales sistemas coloidales en alimentos como son espumas, geles y emulsiones. A través de ejemplos concretos y sencillos se tratarán conceptos físico-químicos complejos que se integrarán en el proceso de fabricación de varios alimentos.
0. Presentación del curso
1. Introducción a los sistemas coloidales en alimentos
2. Geles fríos... corazón caliente
3. Otros geles son posibles
4. Emulsiones: mezclando lo imposible
5. Oye, tu cuerpo pide salsas
6. El aire como ingrediente en la cocina
7. Recetas esponjosas